L'IA pourrait changer l'avenir du yaourt.

La fabrication du yogourt du futur nécessite l'aide des outils du 21e siècle : l'apprentissage automatique, la science de l'intestin et même un mystérieux estomac artificiel. Dans une nouvelle installation de Danone près de Paris, les chercheurs introduisent des cuillerées de yogourt dans des récipients en verre globulaires et des tubes en plastique conçus pour imiter l'intestin humain. Une fois que les bactéries à l'intérieur montrent qu'elles peuvent survivre aux sucs digestifs, l'intelligence artificielle est mise à contribution pour étudier leurs éventuels bienfaits pour la santé. Pour les consommateurs bombardés de revendications sur le prétendu pouvoir des probiotiques, l'objectif peut sembler familier : du yogourt dopé. Mais le propriétaire d'Activia et d'Actimel parie que la technologie peut fournir des réponses sur lesquelles les bactéries bénéfiques fonctionnent le mieux et pourquoi, donnant à ses produits un avantage scientifique à une époque où les revenus sont en baisse et les consommateurs se méfient des aliments transformés. "La stratégie commerciale à long terme de Danone consiste surtout à redresser les produits laitiers", explique le directeur général adjoint Juergen Esser. "Tout ce qui concerne l'apport des bons ferments, les bons bienfaits pour la santé et la mise en valeur auprès du consommateur est essentiel". Que ce soit le début d'une révolution alimentaire pilotée par la technologie ou simplement une autre couche de marketing habile destinée à inciter les consommateurs à payer plus cher un pot de yogourt, Danone en a besoin. L'entreprise française de 104 ans se trouve dans sa deuxième année d'efforts de redressement orchestrés par le patron de Esser, Antoine de Saint-Affrique. L'unité laitière a connu des baisses de volumes pendant sept des neuf dernières années. Les volumes de ventes de la division - la plus grande de l'entreprise avec des laits végétaux comme Alpro - ont diminué de 4% l'année dernière, les consommateurs préférant des marques moins chères en réponse à la crise du coût de la vie. "Le seul moyen pour Danone de relancer son activité est d'investir dans un produit supérieur qui soutiendrait une meilleure puissance de tarification", déclare Bruno Monteyne, analyste chez Bernstein. Danone mise sur son expérience dans les produits laitiers et sa propre bibliothèque de bactéries pour avoir l'avantage sur des rivaux comme Nestlé. L'entreprise a dépensé environ 100 millions de dollars pour la nouvelle installation ouverte en février, réunissant le laboratoire de recherche abritant l'estomac artificiel, des espaces de coworking et une zone de test pour les consommateurs dans une banlieue réputée pour ses recherches nucléaires. Les laboratoires ont eu accès à des échantillons de patients et à des profils de santé pour que l'IA puisse les analyser avec des collaborations, y compris un projet avec l'Université de Californie à San Diego et un autre plus proche de chez eux, appelé Le French Gut, qui vise à analyser le microbiome de 100 000 bénévoles. À la base de l'approche se trouve la fermentation, un processus chimique qui existe depuis des millénaires. Mais toutes les bactéries et les levures ne sont pas égales, c'est pourquoi l'estomac artificiel de Danone suit le trajet des probiotiques après leur départ du pot de yogourt. Contenu dans un boîtier en verre de la taille d'un torse, l'estomac simule l'absorption des aliments pendant le processus de digestion. Il aide Danone à déterminer les candidats qui endurent les acides gastriques et les enzymes, évaluant leur capacité à s'installer dans l'intestin. "Si vous étudiez un probiotique, il doit survivre", explique Raish Oozeer, directeur de la recherche sur le microbiome et les probiotiques chez Danone. Les bactéries prometteuses seront étudiées plus en détail pour voir comment elles interagissent avec les fibres et les vitamines présentes dans les aliments. Danone ne permet pas de photographier l'estomac, développé avec la société néerlandaise TNO, car son fonctionnement est top secret. Le journaliste est rapidement expulsé avant de pouvoir faire un croquis. Ensuite, l'apprentissage automatique prend le relais pour trouver des liens entre les bactéries choisies et les problèmes de santé. L'IA passe en revue les échantillons de selles, les antécédents médicaux et les résultats scientifiques passés, recherchant des liens avec tout, de la perte de poids à l'immunité. "Les progrès technologiques aident énormément", déclare Jan Knol, directeur principal de la recherche et de l'innovation chez Danone. "C'est un écosystème extrêmement complexe que nous ne pouvons comprendre qu'en mesurant beaucoup de choses, puis nous devons donner un sens à toutes ces données." Une partie de l'IA est encore en développement pour des recherches différentes mais liées, comme l'évaluation de la qualité de la flore intestinale des bébés à partir de photos de leurs selles dans le but d'améliorer la qualité des préparations pour nourrissons. Les partenaires de Danone incluent la plateforme Azure de Microsoft Corp. et Amazon Web Services d'Amazon.com Inc. Les chercheurs travaillent depuis des années sur les interactions entre le microbiome et l'immunité. Mais alors qu'elle exploite des années de données, Danone n'a pas besoin d'inventer quoi que ce soit. Des preuves permettant de formuler un message marketing liant les bactéries aux bienfaits peuvent suffire pour que de nouveaux yogourts ou substituts alimentaires pour bébés puissent se vendre à un prix supérieur. "Ce n'est pas comme un médicament qui doit subir des tests très rigoureux", explique Kim Barrett, qui a étudié le microbiome et est vice-doyen de la recherche à la School of Medicine de l'Université de Californie à Davis. "Presque n'importe qui peut prétendre n'importe quoi, car ce type de produits est généralement reconnu comme sans danger." Barrett félicite des entreprises comme Danone et Nestlé pour avoir investi dans la recherche pour documenter les bienfaits pour la santé de leurs produits. Leurs efforts interviennent alors que l'industrie alimentaire traverse une crise d'identité. Après avoir éradiqué la variété et la fraîcheur qui nourrissaient un microbiome intestinal dynamique, les entreprises se sont tournées vers les probiotiques pour augmenter les bénéfices de leurs produits avec des bactéries bénéfiques, maintenant que les scientifiques reconnaissent à quel point la communauté de milliers de milliards d'organismes vivant dans les intestins de chaque personne est cruciale pour l'immunité, le vieillissement et même la santé mentale. Archer-Daniels-Midland Co., qui fournit des ingrédients à toute l'industrie, a investi plus de 30 millions de dollars dans une installation espagnole produisant des probiotiques plus tôt cette année. Nestlé vend plus d'une douzaine de formes différentes de suppléments via sa marque Garden of Life. Les entreprises de boissons se sont également jointes à la tendance avec des boissons comme le kombucha, un thé fermenté. Mais la mention de probiotiques ne garantit pas toujours le succès. Kellogg Co. a abandonné une version de ses céréales Special K avec ajout de probiotiques l'année dernière, affirmant qu'elles n'avaient pas réussi à se faire suffisamment d'adeptes. Chez Danone, la renaissance du yogourt fait écho. Le fondateur Isaac Carasso, un médecin originaire des Balkans, a commencé à vendre du yogourt dans les pharmacies en Espagne, préoccupé par la malnutrition et les maladies intestinales chez les enfants locaux. Il a nommé l'entreprise Danone d'après son fils Daniel. L'entreprise a connu le succès à l'échelle mondiale après que Daniel, qui s'était installé aux États-Unis depuis la France pendant la Seconde Guerre mondiale, ait acheté une petite boutique de yogourt à New York et y ait ajouté une couche de confiture à ses offres de base. Le produit sucré a été un succès, et Carasso a rebaptisé la succursale locale Dannon. La reformulation est emblématique de la tension entre la santé des aliments et leur commercialisation. Pendant des années, les entreprises ont attiré les consommateurs avec du sucre, contribuant à une épidémie d'obésité mondiale. La tendance montre des signes de renversement, mais certains voient encore les efforts les plus récents de l'industrie comme une tentative de résoudre les problèmes qu'elle a contribué à créer, et ce en offrant une autre couche d'aliments transformés. Tim Spector, auteur britannique et chercheur en microbiome, conseille de manger trente plantes différentes par semaine, y compris des noix et des graines. Les aliments fabriqués par Danone et Nestlé peuvent avoir une "belle auréole de santé", dit-il, mais "la moitié de leurs produits nous empoisonnent et l'autre moitié prétend nous rendre en bonne santé." La plupart des produits laitiers de Danone sont pauvres en sucre et en sel - la société met en avant son score élevé dans un indice mondial de nutrition. Mais comme d'autres grands groupes alimentaires, Danone utilise des additifs comme l'amidon de maïs et des édulcorants comme le sucralose, qui a été lié à une mauvaisernrn
rnRetour à l'accueil Worldnet